« On n’achètera plus le comté comme avant »

« Notre premier boulot, c’est de fabriquer une croûte autour de la meule... » A chaque visite, Claude Querry improvise pour le public vite captivé par ses gestes, sa voix, sa façon de parler du comté, de le toucher. « Caresser le fromage, regarder la forme de la tranche permet de savoir ce qui se passe à l’intérieur... » Enfin, pour le connaisseur, de commencer à s’en faire une idée. Car chacun des 65.000 comtés qui s’affinent lentement, entre 6 et 9º, au fort Lucotte de Saint-Antoine, est particulier, unique.

Claude continue en « sonnant » le fromage avec un petit marteau. À brefs coups d’orfèvre, il tapote la surface de la meule en moult points, tend l’oreille, l’ausculte : « il faut analyser dans sa main le rebondi, cela renseigne sur la texture : élastique, souple, dense... ». L’auditoire est silencieux, attentif, bluffé. N’est-ce pas plus sourd vers le bord ? « Toujours », répond le trieur-dégustateur, « mais j’en fais abstraction. Je prête l’oreille à la petite fissure, la lainure, pour voir si la meule est à point, prête à cueillir... » Pour le vérifier, il fait un carottage, un prélèvement au cœur du fromage, juste à l’endroit de la résonance qui témoigne de la lainure. Claude enfonce le manche en forme de longue et fine cuiller métallique de son marteau. La carotte de fromage est fendillée par la lainure décelée, il la présente comme un magicien : « notez l’intensité des odeurs... »

« Confituré, gratiné, torréfié... »

Tout le monde hume le nectar, un mai 2008 du Narbief. À tomber ! « On en prend un petit bout pour l’analyse physique... Malheureusement, aujourd’hui, trop de gens n’achètent que selon la texture. On a voulu faire croire qu’on mangerait tous la même chose en tous lieux et toutes saisons... Mais le caractère compte aussi, l’équilibre, la diversité, la persistance des arômes... Pour bien goûter, on prélève quelques grammes et on fait un profil aromatique détaillé : plus fumé que le Chapelle d’Huin du même âge que vous avez goûté : amandes, noisettes vieillies, confituré, gratiné, torréfié, mielleux... Il partira dans une épicerie fine... »

Jean-Pierre n’a perdu aucune miette de la démonstration : « On vient depuis plus de dix ans dans la région, on est déjà venu visiter l’an dernier, on achète le comté en fruitière, on prend les commandes des copains », dit ce viticulteur champenois venu en famille. Claude Querry engage la conversation à la fin de la visite avec une fromagère chilienne pour échanger sur les méthodes. « Quand on a un doute dans la filière, c’est à l’autre bout de la planète qu’on nous dit que ce qu’on fait n’existe plus. Pour nous, cavistes, qui perdons la notion du temps à l’intérieur du fort, savoir que des gens du monde entier s’intéressent à nous, c’est riche. Hier, une Allemande qui vend notre comté, est revenue goûter d’autres villages », dira plus tard Claude Querry. « On nous dit souvent après les visites : on ne mangera plus le comté comme avant ».

Venus de Charente, Monique et Sébastien découvrent l’affinage, demandent si le métier de Claude s’apprend dans une école, réalisent qu’il reconnaît « à deux mois près » l’âge de chaque fromage et sa fruitière d’origine. « L’an dernier, on a visité la fruitière des Majors, à Villers-le-Lac. Voir le fort, ça complète bien... On n’achète plus notre comté en grande surface ! »

Daniel BORDUR / L’Est Républicain - 12.02.2010