Les infimes variations du comté

Difficile de ne pas mettre en parallèle le record de production de comté, 57000 tonnes cette année, et l’absence de médaille d’or au concours général du salon de l’agriculture 2011.

Ce serait pourtant parfaitement injuste d’affirmer que la qualité du comté baisse, en tout cas la qualité des meilleurs fromages. D’abord, tous ceux qui savent en trouver à leur goût, ne seraient pas d’accord. Ensuite, juger plus d’un million de meules à partir d’une sélection de 21, choisies pour tenter de plaire aux adeptes d’un impossible standard commercial, relève de la gageure. En fait, c’est le concours lui même que la profession, ou une partie d’entre elle, remet en cause. La maison Petite, affineur réputé, n’y présente pas de fromage depuis fort longtemps. Cette année, c’est Juraflore, multiple médaillé l’an passé, qui l’imite.

Pourquoi cette absence ? « Le travail de sélection est mal fait », répond Jean-Charles Arnaud, le patron de Juraflore, qui affirme qu’il avait pourtant « un lot exceptionnel », ce qu’on veut bien croire, la maison polinoise étant elle aussi connue pour la qualité de son travail d’affinage.

Que propose Jean-Charles Arnaud qui est également président de la section produits laitiers de l’INAO ? « La solution serait que les deux meilleurs comtés de chaque table participent à une finale, comme il y a 4 ou 5 ans... »

Mais au fait, peut-on vraiment établir un palmarès d’un fromage aussi divers que le comté ? Avec 170 ateliers et 20 affineurs, des meules de tous âges entre 4 et 18 voire 30 mois d’affinage, des fromages issus de lait d’herbe ou de lait de foin, une variété organoleptique basée sur les différences des sols et de la flore de chaque prairie...

De Gaule ironisait sur l’impossible consensus dans un pays aux 400 fromages. On pourrait sourire de l’impossible concours d’un fromage aux infinies variations...

Daniel BORDUR / L’Est Républicain - 23.02.2011