La bonne santé du morbier

Cela fait une bonne année que cela dure, le quota laitier de la ferme comtoise n’est pas atteint. En 2007, les livraisons de lait des producteurs de la région étaient « inférieures de près de 7% par rapport aux quotas théoriques », a constaté la direction régionale de l’Agriculture et de la Forêt. Du coup, « les productions fromagères baissent par manque de lait disponible ». Entre décembre 2006 et décembre 2007, le comté (47.650 t) a baissé de 1,8%, l’emmental (25.040 t) de 7,4%, la raclette (6.632 t)de 7,5%, indique Agreste, la note de conjoncture de la DRAF. En revanche, le mont-d’or (4.371 t) progresse de 0,5% et le morbier (7.826 t) de 1,9%. Les « autres fromages à pâtes molles » de la région (8.843 t) sont en augmentation de 19%.

De 25 à 52 adhérents

Parmi les fromages AOC, le morbier échappe à la baisse. La DRAF met le phénomène sur le compte de la fin, en juillet dernier, de la dérogation accordée aux producteurs hors zone pour utiliser le nom. Fabriquant essentiellement du fromage au lait pasteurisé, ils ont eu cinq ans après la reconnaissance de l’AOC morbier par Bruxelles, pour abandonner le morbier (2 à 3.000 t par an) pour d’autres productions.

François Bailly, animateur du syndicat de défense du morbier, estime en revanche que « dès juillet, le boulot était ficelé ». En fait, la relocalisation du morbier en Franche-Comté s’est effectuée au cours de ces années et l’augmentation de production serait due à la qualité du produit et à l’action commerciale. Quelques fruitières à comté ont ainsi diversifié leurs fabrications en se mettant au morbier pour la vente directe. Des fromageries à emmental se sont reconverties en morbier. « On a réintégré en moyenne quatre fruitières par an depuis 2000. De 25 adhérents, on est passé à 52 aujourd’hui », explique François Bailly. L’un des premiers et plus importants convertis a été la fromagerie Perrin, de Cléron, qui « dès le début a créé un atelier au lait cru », ajoute-t-il.

De 2.700 à 8.200 tonnes

Résultat : la production est passée de 2.700 t par an à 7.600 en 2006 et près de 8.200 t en 2007, estime le syndicat, plus optimiste que la DRAF. « Dès le décret AOC, en 2000, il y a eu un transfert de production, la grande distribution privilégiant le morbier au lait cru », explique Joël Alpy, producteur de lait à Communailles (Jura) et président du syndicat. Il estime aussi que les hard-discounters ont « privilégié les prix, et donc le morbier pasteurisé ». Et assure : « aujourd’hui, on a récupéré quelques marchés du hard discount, mais pas tous ».

Dans le même temps, les exportations ont augmenté.« On a un super produit qu’on peut mettre dans toutes les bouches, qu’on peut cuisiner à toutes les sauces. On se donne la peine de le faire connaître, et on trouve des clients », s’enthousiasme François Bailly.

ER 16.03.2008