Le merveilleux pays des fromagers

Comment gouverner un pays de 400 fromages ? ironisait de Gaulle en songeant à notre gaulois caractère. Si nous étions tous fromagers, il n’y aurait pas besoin de gouvernement ! Tout irait tout seul dans la diversité la plus complète. Ce monde merveilleux a existé quelques heures à Micropolis, samedi jusque tard dans la nuit.

Imaginons un Martien débarquant samedi soir au palais des congrès de Besançon. Il aurait vu 1.250 fromagères et fromagers d’hier, aujourd’hui et demain, de cinquante promotions de l’École nationale d’industrie laitière (ENIL) de Mamirolle se servir au milieu d’un buffet parmi plus de 200 fromages. Il aurait été frappé de la complicité entre ces experts en levures, fermentation et affinage, du total respect des choix de chacun, forcément différents de tous les autres. Il aurait entendu ce genre de dialogue : « Prête-moi ton couteau que je reprenne de ce bleu de Severac de la ferme Séguin en Aveyron. » « Ah oui, Rémy Séguin, du plateau de José Bové... » « Le Larzac ? » « Oui... Eh bien, il est de ma promo, un supermec... »

Sa pâte pressée au lait cru de brebis est un délice, à Rémy Séguin... On a aussi découvert un extraordinaire chèvre fermier au lait cru, doux et fin, onctueux ; un cosne du Port-Aubry de Cosne-sur-Loire (Nièvre) ; un étonnant bleuchâtel, pâte pressée au lait cru de vache de la fromagerie des Martels (Suisse)... Bien sûr, il y avait du comté, des tas de comtés. mais ce n’est pas à toi, lecteur comtois, qu’on va refaire ici le coup de la découverte de cette diversité-là. On a donc goûté autre chose : des fromages faits par des gens ayant appris à le faire au pays du comté. Des gens venus parfois de loin, attirés par la renommée de l’école de Mamirolle, son savoir-faire, son histoire.

« Des profs venus de la base »

Des gens qui reviennent pour les anniversaires, comme samedi, pour les 120 ans de l’ENIL. Leurs retrouvailles sont épatantes. Marc-Henry Louis et Éric Randu ont eu leur BTS en 81. L’un dirige un atelier d’emballage de beurre dans le Val d’Oise après avoir fait des yaourts en Côte d’Ivoire : « Les Africains l’aiment à la vanille, c’était 50% de la production... »

L’autre est à la tête d’un beau troupeau de chèvres et d’une fromagerie dans le Queyras où il fabrique notamment de la raclette (si, si, au lait de chèvre) qu’il accompagne de sa charcuterie maison. Il est aussi moniteur de ski, guide de montagne et président de sa caisse locale du Crédit agricole... « On a vécu des bons moments, l’ENIL, c’était pas très scolaire, on avait des profs fabuleux : Poirot, Nicolet, Chassagne, avec beaucoup de culture, de personnalité, venant de la base... »

Un instant plus tard, on fête justement Luc Poirot qui part en retraite. Avec toute la salle, Éric et Marc-Henry, quasi quinquas, entonnent Adieu monsieur le professeur... De la promo 1999-2001, Élise Thébault, normande, a fait l’ENIL comme son père : « Je suis tombée dans le fromage étant petite. » Aujourd’hui bergère, elle trait et soigne 400 brebis en vallée d’Ossau grâce à une subvention européenne pour maintenir les alpages dans le pays de l’ours ! Elle fait les fromages, puis, l’été fini, va faire serveuse de station de ski, en France ou Suisse... « L’ENIL, ça forme des amis pour la vie. »

Un instant plus tard, la scène chavire et la salle vacille de bonheur. Vieux fromagers en tenue et étudiants de l’année chantent ensemble à tue-tête : « Et l’on entend dans son chalet chanter le fromager... »

Daniel BORDUR ER - 20.10.2008