L’emmental se cherche

S’il y a un nom de fromage qui ne veut hélas plus dire grand-chose, c’est bien celui d’emmental. Notamment par la faute d’une norme internationale, le Codex alimentarius, édifié par la FAO et l’OMS, qui permet que s’appellent emmental des fromages très différents. Ce texte qui peut servir de référence pour résoudre des conflits devant l’OMC, dit que l’emmental est « traditionnellement fabriqué en roues et en blocs de 40 kg ou plus, mais les pays peuvent autoriser d’autres poids ».

Quant à l’affinage, s’il « dure normalement deux mois minimum », le Codex autorise « d’autres conditions, pour autant qu’une période de 6 semaines minimum soit observée ». Mais on n’est même pas sûr de cela, puisque deux lignes plus loin, le Codex écrit qu’il « n’est pas nécessaire que l’emmental destiné à un traitement ultérieur possède le même degré d’affinage lorsque cela est justifié par des besoins techniques et/ou commerciaux ». On pense par exemple au « traitement ultérieur » consistant à faire du râpé. Quant au pays de fabrication qui doit être mentionné sur l’emballage, il peut changer ! « Si le produit subit une transformation substantielle dans un deuxième pays, ce dernier sera considéré comme étant le pays d’origine pour l’étiquetage ».

450 producteurs, 4 laiteries

Face à tant d’adversité, il reste quand même 450 producteurs de lait pour faire 5.500 t d’emmental grand cru dans le centre-est du pays, en gros des Vosges à la Franche-Comté. Doté de deux signes de qualité, le label rouge et l’indication géographique protégée, ce fromage a un cahier des charges exigeant qui le rapproche des AOC régionales : douze semaines d’affinage, alimentation des vaches à l’herbe et au foin, pas d’ensilage... L’IGP emmental français centre-est permet en outre de « protéger une zone », explique Olivier Vallat, directeur du syndicat de l’emmental grand cru.

Le syndicat tient ce jeudi son assemblée générale à Vercel, l’un des quatre sites de production, appartenant au groupe coopératif L’Ermitage. Il y a également Milleret à Charcenne (70), Mulin à Noironte (25) et Lavigney (70), mais aussi quelques sites d’affinage : les mêmes plus Bulgnéville (88), Montigny-le-Roi et Is-en-Bassigny (52).

Il sera notamment question, lors de cette réunion des représentants de la filière, d’un plan d’actions pub et marketing pour « essayer de relancer les volumes de vente ». Pas vraiment régulée par les règles laxistes du Codex alimentarius, la concurrence est rude avec des emmentals basiques fabriqués en France, mais aussi, de plus en plus, en Allemagne, Europe orientale ou Pays-Bas, « vendus à des prix très bas en France ». Alors que l’emmental grand cru est facturé de 8 à 12 EUR au consommateur selon la présentation, son concurrent basique est proposé autour de 5 EUR... « On a de plus en plus de mal à être référencé en libre-service, notamment en râpé, le gros des ventes, notre produit est concurrencé par des emmentals qui n’en sont pas ». Face à une consommation française d’emmental toutes catégories d’environ 250.000 t par an, le grand cru et ses 5.500 t peine à exister. Du coup, le prix payé aux producteurs est à peine supérieur à celui du lait standard...

Daniel BORDUR / L’Est Républicain - 30.09.2010