Fromager de fruitière, c’est bac + 3

Au stand de l’Ecole nationale d’industrie laitière de Mamirolle (ENIL), on peut acheter le fameux fromage du même nom ou des yaourts. « Plus nos élèves fabriquent, plus ils apprennent », dit Michel Gurtner, directeur de la halle technique fromage. Son discours est rodé : « A chaque fois qu’on nous achète des produits, on nous aide à former les fromagers de demain. On ne peut d’ailleurs pas faire n’importe quoi, puisqu’on commercialise... »

En fait, Michel Gurtner est assez content d’avoir réussi à inverser une tendance morose il y a quinze ou vingt ans. Jusque-là, le brevet professionnel préparé en apprentissage par des jeunes sortant du certificat d’études fonctionnait. « Le système s’est cassé la figure avec la crise des vocations, les problèmes sanitaires... », dit-il. Les salaires et les conditions de travail n’ont pas aidé la promotion du métier.

Après discussion entre ENIL et filière comté, un BTS a été créé, complété par une spécialisation PPC (pâte pressée cuite) d’un an. Un fromager, c’était donc bac + 3. Sauf que la réforme européenne du LMD (licence, mastère, doctorat) n’a pas permis de valider la formation au niveau licence.

Des discussions avec l’université de Franche-Comté ont conduit sur un projet de licence professionnelle agro-alimentaire qui devrait reprendre le certificat de spécialisation PPC et devrait ouvrir à la rentrée 2008. Cela ne se fera pas, comme on pourrait l’imaginer, avec la fac de sciences, mais avec les « intellos » de la fac de lettres, en particulier le département d’histoire ! Il est vrai que le comté est un patrimoine.

« Et si l’usine s’arrête ? »

La fin annoncée de la politique agricole communautaire et le poids croissant des grands groupes ne risquent-ils pas d’assombrir l’avenir du métier ? Michel Gurtner ne le croit pas : « Tout peut être automatisé, mais s’il y a un problème, si tout s’arrête, quelle décision prendre quand 10.000, voire 50.000 litres de lait sont en cause ? Les usines ont des directeurs, des électroniciens, des ingénieurs, mais cherchent des fromagers. Chez Bongrain, 40 % des fromagers vont partir à la retraite dans les dix ans. Il y a de l’emploi dans les fruitières, mais aussi dans les groupes. Nous avons trois à quatre offres par élève sortant de l’ENIL. »

Fromager, ce n’est pas un métier monotone. C’est Bruno Larère, 23 ans, niveau BTS, qui le dit. Fils de paysans haut-saônois, il a vu son CDD prolongé en CDI par la fromagerie Sancey-Richard de Métabief : « On fait peut-être les mêmes gestes, mais ce n’est jamais la même chose. La qualité du lait peut changer du jour au lendemain, par exemple quand les vaches passent du foin à l’herbe. Cela change les temps de prise, de durcissement. Il faut varier les quantités de présure, de ferment. Il faut toujours être au-dessus de la cuve... »

Daniel BORDUR / L’Est Républicain - 18.05.2007