L’emmental grand cru revient

L’emmental a parfois du mal à se faire une place. Pas facile quand le mot est utilisé par des fromages d’aspect semblable, mais fort différents par la fabrication ou le goût. Celui qu’on appelle emmental français, qu’on trouve le plus souvent en sachet de fromage râpé, est le plus vendu : 150.000 t en grande distribution en 2007 dont plus de 100.000 râpés (+2,8%) et moins de 6.000 à la coupe (-4,1%).

À côté, le comté fait pâle figure : 25.000 t en grandes surfaces, la moitié de la production.

À côté de l’emmental français, essentiellement produit dans l’ouest du pays, l’emmental grand cru tente de survivre. Produit dans huit fromageries, dont six en Franche-Comté, une en Haute-Marne et une en Côte-d’Or, sa production est tombée de 18.000 t en 1995 à 6.664 t l’an dernier. Cousin de l’emmental de Savoie, il a longtemps souffert de la concurrence et d’une confusion relative aux règles de fabrication. Doté depuis peu d’une reconnaissance europénne (IGP), il présente de sérieuses exigences de qualité. Il vaut d’ailleurs mieux le comparer de ce point de vue au comté qu’à l’emmental breton. Présentées hier lors de l’assemblée générale du syndicat des fabricants et affineurs en emmental traditionnel (SFAET), les analyses sensorielles et celles du contrôle laitier confirment que le cahier des charges permet d’avoir sans conteste un fromage plus goûteux, à la pâte plus fondante. Le non-recours au maïs fermenté, mais à l’herbe, au foin et aux compléments minéraux y est pour beaucoup. A l’affinage minimum de douze semaines, se combinent des races montbéliarde, simmental et vosgienne connues pour leur lait aux bonnes qualités fromagères. « L’évolution est bonne sur de nombreux critères, il y a un très bon niveau sanitaire des laits », explique M. Cussac, du laboratoire du contrôle laitier de Rioz.

Éleveur en Haute-Saône, Jean-François Rollet, le président du syndicat, est un peu comme ses confrères des autres interprofessions fromagères. Il redoute que la prochaine politique agricole européenne ne les transforme en police destinée à faire « appliquer les directives » alors que « nous devons aussi être forces de proposition ». Il craint que la loi censée améliorer le pouvoir d’achat n’entraîne « des dérives en donnant aux distributeurs le pouvoir de se dire défenseurs des consommateurs ». Une conséquence pourrait alors être une « simplification de l’offre, comme en Europe du Nord où des pays n’ont qu’une ou deux spécialités ». A cet avenir incertain, s’ajoutent les soucis du moment : hausse des coûts de l’énergie, des engrais, de l’alimentation animale... Mais un espoir demeure : « On constate le maintien de notre activité et on retrouve un intérêt économique à travailler. Nous devons, à terme, rester le produit de référence pour l’emmental ».

ER 13.06.2008